As incisões

As incisões

As incisões são os cortes feitos no pão pouco antes de leva-los ao forno. Sua importância principal é fornecer vazão a grande quantidade de gás produzidos durante a fermentação, assim como a fácil evaporação dos líquidos das receitas. Na hora do cozimento, a água é transformada em vapor assim como o gás carbônico acumulado durante a fermentação e retido pela rede de glúten buscam escapar. Por isso, na última etapa de crescimento dos pães, e para seu melhor desenvolvimento, é indispensável fazer cortes nas peças. A profundidade das incisões depende do grau de fermentação da massa: quanto mais desenvolvida a massa, menos profundas devem ser as incisões. Em geral elas são feitas imediatamente antes de os pães entrarem no forno.