Incorporação do açúcar

Incorporação do açúcar.

Uma pequena quantidade, até 12% pode ser incorporada à massa no começo da mistura. Quantidades maiores devem ser incorporadas em vários estágios, por ser um ingrediente hidrófilo, o açúcar absorve muita água e se adicionado de uma única vez, poderá retirar água da proteína e desorganizar a estrutura do glúten. Quando os níveis de açúcar são muito altos (25 a 30%), alguns padeiros usam a mesma técnica para o uso da manteiga, deixando para acrescentar à massa quando o glúten estiver bem desenvolvido.