Os Ovos na panificação
31/10/2024
Os Ovos na panificação
A presença do ovo na massa fermentada é favoravelmente em vários aspectos, sendo importante na elaboração da massa pelo seu poder de união, graças à água que contém, bem como as propriedades da clara e, sobretudo da gema. Possui, igualmente um poder emulsificante (poder de ligamento), proveniente da gema, onde se encontram 14% da lecitina. Graças à gema, o ovo tem um apreciável poder corante que, além de seu aroma específico, contribui para fixar substâncias aromáticas que podem entrar na composição da massa.
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