O Leite na panificação

O Leite na panificação

A denominação leite aqui, aplica-se somente ao leite de vaca. Ele possui ação positiva na panificação fina e em outros domínios, favorecendo as propriedades físicas das massas, acelerando sua formação, aumentando sua extensibilidade e diminuindo sua porosidade. Retarda a ação fermentativa e é bom, em todos os casos, que isso seja considerado no momento da dosagem dos fermentos, sobretudo quando a fabricação comporta a elaboração de esponja molhada em leite. Melhora a coloração da crosta dos produtos obtidos, assim como a coloração das torradas e dos pães grelhados, no momento de assar. Representa um importante elemento de conservação dos produtos frescos obtidos a partir de massas fermentadas doces.